GIDAYI BİR BİLEŞENİNE İNDİRGEMEK !

Gıdaların farklı kimyasal bileşiklerden oluştuğunu biliyoruz. Bu bileşiklerin sayısı ve cinsi gıdadan gıdaya değişiyor. Bunlardan bazıları hammaddeden gelirken bir kısmı işleme ve depolama sırasında oluşuyor. Sonuçta, her gıdaya özgü bir kimyasal bileşik profili ortaya çıkıyor.

Ekmeği alırsak; yaklaşık %37 su, ,%53 karbonhidrat, %8 protein, %1.1 yağ %0.9 külden oluşuyor.  Bunlar ekmeğin makro bileşenlerinin ortalama değeridir. Ve her biri ekmek tipine bağlı olarak belirli bir aralıkta değişim gösteriyor. Ekmek ayrıca, B grubu vitaminlerden ve onlarca mineralden oluşan mikro besin ögeleri içeriyor.

Gıda tüketmenin başlıca nedeni; yaşam için gerekli enerji ve besin ögesi gereksiniminin karşılanmasıdır. Günlük gereksinim düzeyi (RDA) belirlenen besin ögesi sayısı 40 dolayındadır.  Bunların 14’ü mineral, 14’ü vitamin, 10(8+2)’u aminoasit ve 2’si yağ asididir.  Bunların yetersiz alınması, kendine özgü hastalıklara yol açıyor. Demir alımı eksikse anemi, D vitamini eksikse raşitizm oluşması gibi. Bunlara temel besin ögesi diyoruz. Bu yaşamsal besin ögelerinin tümünü bir arada içeren doğal bir gıda yoktur. Dolayısı ile dengeli beslenme için günlük diyetin farklı gıdalardan oluşması zorunludur.

Gıdalar; besin ögesinden başka, sağlık açısından yararlı başka bileşikler de içeriyor. Bunlar mutlak gerekli değildir. Fakat vücut fonksiyonlarının güçlenmesine ve hastalıklardan korunmaya yardımcı oluyor. Bunlara; fonksiyonel gıda bileşeni veya biyoaktif gıda bileşeni deniyor. 1990’lı yıllarda güncel olmaya başlayan bu grupta antioksidan, diyet lifi, omega-3 yağ asidi, prebiyotik ve probiyotik gibi maddeler yer alıyor. Bunların miktarı da gıdadan gıdaya değişir.

Temel besin ögesi gibi mutlak gerekli olmadıklarından bunların belirli bir RDA’sı yoktur. Ancak sağlıklı yaşama katkıları vardır ve bu nedenle bunlar için yeterli alım (adequate intake) düzeyinden söz ediliyor.

Söz konusu bunların ve özellikle antioksidanların işlevi oldukça abartıldı. Temel besin ögelerinin yaşamsal işlevi nerdeyse unutuldu. Demir ve kalsiyum eksikliğinden söz edilmiyor, niasin veya folat eksikliği tartışılmıyor. Varsa kanser yoksa antioksidan… Bu durum antioksidan tüketiminin gereğinden fazla tüketilmesine yol açtı. Öyle bir noktaya gelindi ki antioksidanların yararı yerine aşırı tüketimin olası zararları tartışılmaya başlandı.

Fonksiyonel bileşenler yalnız temel besin ögelerini geri plana itmekle kalmadı. Nerdeyse içinde bulunduğu gıda ile de özdeş oldu. O gıdanın önemi yalnızca o bileşiği içermesine bağlandı. O gıdaya özgü diğer bileşenler ve onların yararlı etkileri göz ardı edildi.

Artık şarap deyince akla nerdeyse yalnız rezveratrol, nar deyince elajik asid, somon deyince omega-3, soğan deyince quersetin, soya deyince izoflavanol, çay deyince kateşin, mavi yemiş deyince antosiyanin, domates deyince likopen geliyor, lahana deyince glukozinolat… Liste uzayıp gidiyor.

Bununla da kalınmadı, “süper gıda” kavramı ortaya atıldı. Bu kavram da fonksiyonel bileşenlerin abartılan etkisinden kaynaklanıyor. Oysa süper gıda kavramının ne yasal tanımı ne de bilimsel kanıtı var!.. Tam anlamıyla bir pazarlama jargonudur. Gerçi sağlık beyanları ile bu abartılı etkilerin gıda etiketine yazılması yasaklandı. Ancak kanıtlı ve onaylı etkilerin gıda etiketine yazılmasına izin veriliyor. Ancak bu yasak, abartılı beyanların başka yollarla yayılmasına engel olamıyor.

Öte yandan, tek bileşenli gıda sayısı (çay şekeri gibi) çok azdır. Gıdaların nerdeyse tümü çok bileşenlidir. Onlarca, yüzlerce, binlerce farklı molekülden oluşan gıdalar vardır.  Bu bileşenlerin özelikle sindirim ve emilim sürecinde birbiri ile etkileştiği biliniyor. Bu kapsamda antagonistik ve sinerjetik etkileşmelerin varlığı biliniyor. Bundan dolayı bir bileşenin etkisi; tek başına alındığında başka, diğer bileşenlerle birlikte alındığında farklı olabiliyor. Görülüyor ki bir bileşenin etkisi gıdadan soyutlanamaz ve hiç bir bileşen içinde bulunduğu gıdanın yerini tutamaz. Başka bir deyişle, gıdanın yararını belirleyen tek bileşeni değil bileşen profilidir.

Yararın ayrıca gıdanın tüketim miktarı ile ilişkili olduğu da bir gerçektir. Her gıda yararlıdır, yeter ki ölçülü tüketilsin. Zararlı durum, bu ölçü kaçırıldığında ortaya çıkıyor.  Bir de temel besin ögeleri eksik tüketildiğinde.

Denildiği gibi iyi veya kötü gıda yoktur. Bir gıdayı yararlı veya zararlı yapan günlük diyette ne kadar yer verildiğidir. Öyleyse, iyi veya kötü gıdadan değil doğru veya yanlış tüketim alışkanlığından söz etmeliyiz.  Konu uzmanlarına göre sağlıklı beslenmeye açılan kapının üç altın anahtarı; çeşitli (tek değil), yeterli (az değil)  ve ölçülü (çok değil) gıda tüketimidir.

Prof. Dr. Aziz EKŞİ

Lefke Avrupa Üniversitesi

Gastronomi Bölümü