Kefir Dane Mucizesi

Gerçek kefir, sütün elmastan kıymetli “kefir daneleriyle” mayalanmasıyla elde edilir. Kefir daneleri sarımtırak beyaz renkli, mısır patlağı görünümünde ve yarı sert, hafifçe basılınca ezilmesine karşın dağılmayan elastik yapıdadır. Küçüklü büyüklü, düzgün olmayan yuvarlak yapıların çapları 0,1 cm ile 2 cm arasında değişir, büyüklüğü aktivitesini ifade etmez; önemli olan içeriğindeki mikrofloranın kalitesidir. Kefir danesi, %86 su ve %14 kuru maddeden (süt proteinleri, karbonhidrat, yağ ve mineraller) oluşur; kefir danesinin koruyucu dağılmayan granüler dış yapısı, bünyesindeki mikroflorayı zarar verici dış etkilerden korur; bir nevi doğal enkapsülasyon görevi yapmaktadır. Kefir danelerinin fotoğrafı şekilde sunulmuştur.

Kefir danesi gözle görülebilen bir yapı olmasına karşın kıymetli içeriğindeki bakteri ve mayalar mikroskopla gözlemlenebilir; özellikle taramalı elektron mikroskobuyla kefir dane içeriği ve kompleks mikroflora araştırmacılar tarafından uzun yıllar süresince incelenmiştir. Bu karmaşık mikroflora mucizevi dane yapısının içerisine mutlu ve uyumlu bir şekilde yerleştiği, bakterilerin ve mayaların simbiyotik olarak yaşadığı anlaşılmıştır.

Doğal Kefir Danelerinin Görünümü (Danem Ltd. Şti ye ait fotoğraftır)

Kefir danesi, faydalı mikroorganizmaların madeni gibidir. Kontamine olmamış sağlıklı dane, çok çeşitli ve faydalı laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları doğal olarak bünyesinde bulundurmaktadır. Dikkat edilmesi gereken önemli bir husus, elden ele geçen, üretim izinsiz, kontrolsüz kefir danelerinin toplumda yaygın kullanımıdır; el, su, kap, ortam vb. çeşitli faktörlerden kefir danesine bulaşma olursa kullanımı riskli olur; çünkü bulaşan bu zararlı mikroorganizma(lar) da dane içerisine yerleşip gelişebilir. Örneğin küfler, bozulmaya neden olan bakteriler daneye bulaşabilmektedir; bunlar öncelikle sadece mikrobiyal analizlerle anlaşılabilir; uzun süreçte dane görünümü, rengi, kokusu ve üretilen kefirin tadındaki değişimlerle bozulma duyusal olarak da anlaşılabilir. Bundan dolayı üretim izinli kefir danesiyle, özenli ve talimata uygun bakımla kullanımı oldukça önemlidir.

Kefir danesi yoktan var edilemez, küçük de olsa bir öncü danenin olması gerekir; sonrasında bu danenin sütle uygun koşullarda fermantasyonu sonucunda biyokütlesi de mucizevi olarak yavaşça artar. Bu artış, özellikle süt kalitesi ve mayalama sıklığına bağımlı olarak değişim göstermekle beraber genellikle yavaş gerçekleşir. Kefir danesinde homofermantatif ve heterofermantatif Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, asetik asit bakterileri ve mayalar bulunmaktadır. Farklı ülkelerdeki araştırmacılar ülkelerinden topladıkları kefir danelerinde yaptıkları mikrobiyal tanımlamalar yapmışlardır. Bu çalışmalar incelendiğinde aslında karakteristik mikrofloranın benzer olduğu anlaşılmaktadır. Kefir danesinin karakteristik bakterileri; probiyotik özellikleri tespit edilmiş Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. kefirgranum, L. parakefiri doğada başka kaynakta bulunmazlar ve kefir danesine özgüdürler. Ayrıca Saccharomyces spp. ve Kluyveromyces spp. mayaları da kefir danesinde ve kefirde bulunur. Ülkemizde, Fermente Süt Ürünleri Tebliğimize göre kefir üretiminde hem starter kefir kültürü kullanımı hem kefir danesi kullanımı uygundur. Ülkemizde ve dünyada endüstriyel kefir üretiminde kullanılan kefir starter kültürleri 1- Karakteristik kefir dane bakterilerini içermez; dane ortamından başka biyoteknolojik ortamda üretim sürekliliği sağlanamamıştır 2- Kefir danesindeki zengin çeşitliliği içermezler. Güncel uluslararası bilimsel yayınlarda da “kefir danesi” ile üretilen kefirin bilimsel yayınlarda belirtilen sağlık özelliklerinin sağlanabileceği belirtilmektedir.

Kefir danesinin endüstride kullanımının yaygın olmamasının nedeni üretimindeki teknik bilgi yetersizliği ve standart üretim zorluğudur. Ancak, sağlık etkileri bilimsel olarak kanıtlanmış bu ürünün anlamlı şekilde topluma sağlanabilmesi oldukça önemlidir ve sorumluluktur. Sınırlı sayı ve az çeşitte laktik asit bakterisi içeren kefir starter kültürleriyle, kefir danesinde bulunan çok çeşitli mikrofloranın faydalarında farklılık olacağı belirgindir. Kefir danesi tamamen süt bileşenlerinden oluşan sindirim sistemi tarafından sindirilebilir özelliktedir. İlerleyen zamanla, fazla kefir danesi üretimiyle beraber, hem kefir danesinin doğal probiyotik takviyesi olarak tüketilebileceği söz konusudur, hem de kefir danesiyle üretilen farklı ürünler de dünya marketlerinde olacaktır. Bilinçli tüketiciler, tüketilen gıdanın niteliğinin, hem kısa hem uzun sürede, sağlığı önemli düzeyde (olumlu veya olumsuz yönde) etkileyebileceğini çok iyi bilmektedir.

Prof. Dr. Zeynep Banu Güzel Seydim

Süleyman Demirel Üniversitesi,

Clemson University,

Gıda Mühendisliği Bölümü